体菜はチンゲンサイの仲間で、そっくりな見た目と70～80cmにもなる
大きさが特徴です。雪降る長岡では塩漬けにして、
野菜の少ない冬場に大切に食されてきました。
やまならではのレシピを試してみてください！
煮菜
材料（4人分）
- 塩蔵体菜・・500g
- 打ち豆・・50ｇ
- サラダ油・・大さじ3
A.味噌味
- Ａ：味噌・・大さじ3
- Ａ：酒・・大さじ3
- Ａ：みりん・・大さじ1
- Ａ：砂糖・・大さじ1
B.醤油味
- Ｂ：醤油・・大さじ2
- Ｂ：酒・・大さじ2
- Ｂ：砂糖・・大さじ1
- 顆粒だし小さじ 1（お好みで）
塩蔵体菜の塩抜き
1
塩蔵体菜を3cmの長さに切る。鍋にたっぷり水を張り、切った体菜を晒す。1 時間ごとに水を替え、これを3回程度行う。
2
鍋に1の体菜とたっぷりの水を入れて※中火にかけ、沸騰直前で弱火にし5分程度茹でる。火から下ろし流水で洗ったら、鍋に戻したっぷりの水に1晩晒す。
3
翌朝水を替え、もう一度2の※の行程を行ったら、湯を捨て、軽く水分を絞る。
1
ワンポイントアドバイス
塩味がなくなってしまうと美味しくないので、ときどき味見をしながら塩抜きを行いましょう。
作り方
１
打ち豆は洗っておく。
2
鍋にサラダ油をひき、体菜・打ち豆を炒める。調味料Ａまたは B を入れて炒め煮し、味が馴染んだら完成。
3
ワンポイントアドバイス
お好みで顆粒だしを入れて味を調節してもOK。冷ますとより味が馴染みます。
具材、味付け、出来上がりの食感は家庭によって異なるため、各自でアレンジしてみてください。
あんぼ
米どころならではの軽食です。具は大根葉やあんこが主流。今回は煮菜をアレンジしました。
材料（12個分）
- 米粉（上新粉）・・500g
- ぬるま湯・・適量
- 煮菜・・250g
- ごま油・・小さじ1
- Ａ：みりん・・大さじ1
- Ａ：味噌・・大さじ1
- Ａ：砂糖・・小さじ1（お好みで）
作り方
１
煮菜を5mm幅に刻み、煮汁を切る。
2
フライパンにごま油をひき1を入れてよく炒める。Aを加え、水分が飛ぶまで炒めたら粗熱を取り餡の完成。12等分にしておく。
3
ボウルに米粉を用意し、ぬるま湯を250cc入れ手でざっと混ぜる。塊が出来てきたらよくこねて、ひとまとめにしていく。
4
さらに、耳たぶくらいの柔らかさになるまで、水分を微調整しながらよくこねる。表面につやが出てきたら生地の完成。12等分にして丸める
5
手で生地をお椀状に伸ばし、真ん中に2の餡を乗せて包む。縁は生地が重なり厚くなる部分なので薄くする。
6
沸騰させておいた蒸し鍋に濡れふきんを敷いて、5を並べ25～30分程度蒸す。皿に取り出し表面を乾かす。冷凍保存する場合は表面が乾いたらラップで包む。
7
トースターで6に焦げ目を付けたら完成！冷凍保存したあんぼは解凍してからトースターで焼いて召し上がれ。
ワンポイントアドバイス
気温や湿度によって、生地に必要な水分量が変わります。時々で調整してください。水の入れすぎはNG!!
餡を包んだあんぼは、ボウルの底の曲線を利用して、算盤珠のような形にします。
よもぎあんぼ
材料（12個分）
- 乾燥よもぎ・・100g
- 重曹・・25g
- 米粉（上新粉）・・500g
- ぬるま湯・・適量
- つぶあん・・適量
作り方
１
鍋に湯を沸かし、乾燥よもぎと重曹を入れて30分程度煮る。
2
よもぎが指の腹で潰れるくらい柔らかくなったら、ざるにあけ、2度ほど流水ですすぎ重曹を洗い流す。
水を絞ったら、よもぎの下準備完了。
3
ボウルに米粉を用意し、その上に2のよもぎをほぐして散らす。ぬるま湯を250cc入れ、手でざっと混ぜる。塊が出来てきたらよくこねて、ひとまとめにしていく。
4
さらに、耳たぶくらいの柔らかさになるまで、水分を微調整しながらよくこねる。表面につやが出てきたら生地の完成。12 等分にして丸める。
5
手で生地をお椀状に伸ばし、真ん中につぶあんを乗せて包む。縁は生地が重なり厚くなる部分なので薄くする。
6
沸騰させておいた蒸し鍋に濡れふきんを敷いて、5を並べ25～30分程度蒸す。皿に取り出し表面を乾かす。
冷凍保存する場合は表面が乾いたらラップで包む。
7
トースターで6に焦げ目を付けたら完成！冷凍保存したあんぼは解凍してからトースターで焼いて召し上がれ。
鮭の昆布巻き
材料（4人分）
- 昆布・・長さ30cm4枚（日高昆布）
- 生鮭・・2切
- かんぴょう・・適宜
- 大根・・適宜
- だし汁（昆布の戻し汁）・・4カップ（800CC）
- Ａ：砂糖大さじ4
- Ａ：醤油大さじ5
- Ａ：酒大さじ4
作り方
１
昆布はさっと洗い、たっぷりの水に10分ほど浸し戻す。戻し汁は取っておく。
2
かんぴょうをさっと水で洗い、塩（材料外）を揉み込む。塩を水で洗い流し絞ったら、たっぷりの水で3～5分程度茹でる。生鮭は皮と骨を取り、拍子木状に切っておく。
3
鮭を芯にして
4
薄く輪切りにした大根を鍋の底に敷き、その上に3を並べ、だし汁を注ぐ。
中火から弱火でひと煮たちさせたら、調味料Aを入れる。途中アクを取りながら、落し蓋をして1時間程度煮る。
5
火から下ろし、粗熱がとれたら完成。
ワンポイントアドバイス
煮る時に、薄く切った大根を敷くと焦げつきません。冷ましてから頂くと味が馴染んで美味しく召し上がれます。
紅白なます
材料（4人分）
- 大根1／4本（約200g）
- にんじん1／3本（約50g）
- 塩（下ごしらえ用）小さじ2／3
- Ａ：昆布だし大さじ6
- Ａ：砂糖大さじ3
- Ａ：塩小さじ1／3
- 酢大さじ4
作り方
１
大根とにんじんは皮を剥き千切りにする。
2
1をボウルに入れ塩（下ごしらえ用）を振ってよく混ぜる。そのまま5～10分ほど置き水出ししたら、水気を絞り、保存容器に移す。
3
2に調味料Ａを注ぎ入れ、味をなじませて完成。
けんちん汁
材料（4人分）
- にんじん・・1本（約150g）
- 大根・・1／3本（約250g）
- 里芋・・2個
- ごぼう・・1／2本
- 突きこんにゃく・・80g
- 刻みネギ・・適宜
- Ａ：醤油・・大さじ4
- Ａ：砂糖・・大さじ1
- 塩少々（味をととのえる）
作り方
１
こんにゃくはさっと湯がいてアクを抜く。ごぼうは皮を削いだらささがきにして水に晒しアクを抜く。
他の野菜はそれぞれ皮を剥き、厚さは５ｍｍ程度でにんじん・里芋は半月切りに、大根はいちょう切りする。
2
鍋にだし汁と切った野菜を入れ、野菜が柔らかくなるまでアクを取りながら10分程煮る。調味料Ａを入れ、最後に塩で味を整えたら刻みねぎを散らして完成。
きんぴらごぼう
材料（4人分）
- ごぼう1本（約150g）
- にんじん1／3本（約50g）
- 突きこんにゃく80g
- Ａ：酒大さじ3
- Ａ：みりん大さじ3
- Ａ：醤油大さじ2
- ごま油適量
- 唐辛子適量（お好みで）
作り方
１
こんにゃくはさっと湯がいてアクを抜く。ごぼうは皮を削いだらささがきにして水に晒しアクを抜く。
にんじんは皮を剥き太めの千切りにする。
2
中火で熱したフライパンにごま油を敷き、ごぼう・人参・こんにゃくを炒める。
野菜の周りが少し透き通ってきたら、調味料Aを加え、汁気が飛ぶまで炒め煮する。最後にお好みで唐辛子を加えて出来上がり。
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